【概述】 , 为百合科二年生草本植物洋葱的鳞茎。
按鳞茎皮色分为红皮、 黄皮、 白皮三类。 我国常见品种有北京紫皮葱头、 上海红
皮、 西安红皮洋葱、 东北黄玉葱、 南京黄皮、 新疆哈密白皮等。
【主要成分】 挥发油中富含蒜素、 硫醇、 二硫化物、 三硫化物等。 花蕾、 花
粉、 花药等均含胡 萝 卜 素。 洋 葱 的 致 泪 成 分 是 环 蒜 氨 酸, 洋 葱 内 所 含 的 S-丙
烯基-L-半胱氨酸硫氢 化 物 是 环 蒜 氨 酸 的 前 体, 在 碱 性 条 件 下, 可 环 合 成 环 蒜
氨酸。
【感官特性】 洋葱叶圆柱形, 中空, 浓绿色; 叶鞘肥厚呈鳞片状。 密集于缩短
茎的周围, 形成鳞茎。 鳞茎大, 球形、 扁球形或椭圆形, 外皮白色、 黄色或紫红
色, 肉质细密、 多汁、 有辣味。 选择时以葱头肥大、 外皮有光泽、 无泥土和损伤、
鳞片 肥 厚、 抱 合 紧 密、 没 溏 心、 不 抽 芽、 不 变 色、 不 冻 者、 辛 辣 味 和 甜 味 浓 者
89复合调味料生产技术与配方
为佳。
【应用建议】 在调味运用中, 洋葱除可生食或熟吃, 多作荤类用料的配料, 适
用于煎、 炒、 炸、 拌、 泡 等 多 种 烹 制 方 法。 如 洋 葱 炒 肉 片、 洋 葱 烧 肉、 炸 洋 葱
圈等。
洋葱是西餐烹调中最重要的蔬菜。 既可作为蔬食, 广泛运用于开胃菜、 配菜、
沙拉、 汤品、 馅料等的制作中, 也是西餐的调味蔬菜之一。 此外, 与洋葱同类的冬
葱 (shallot, 又称红葱) 亦是西餐中重要的调味调料。