【概述】 又称为茴香、 小茴、 谷茴香、 小香、 刺梦等, 为伞形科多年生宿根草
本植物茴香的果实。
小茴香茎高 60~200cm。 分枝开展。 叶 互 生, 圆 卵 形 至 阔 三 角 形, 长 20~
30cm, 宽30~40cm, 数回羽状细裂, 裂片呈丝状, 长4~40cm, 叶柄呈鞘。 伞形
花序顶生或侧生, 花黄色。 双悬果呈长椭圆形, 形如稻粒, 黄绿色, 长约0.5cm,
宽约0.2cm, 五条纵棱尖锐。
【主要成分】 茎、 叶含油3%~4%, 主要成分为大茴香醛、 小茴香酮, 此外还
有蒎烯、 水芹烯、 二聚戊烯等。
【感官特性】 小茴香在选择时以颗粒均匀、 形态饱满、 色泽黄绿、 香气浓郁者
为佳。
【应用建议】 小茴香全株气味芳香, 鲜嫩茎叶也可作为香辛蔬菜用于凉拌, 或
制馅心。 小茴香作为香料具有赋香增香、 压异矫味的作用。 常用于烧、 卤、 酱类菜
式的制作, 因其颗粒细小, 常包裹后使用; 亦常研磨成粉, 作为配制复合调味料如
五香粉、 十三香等的重要原料。
在西餐中, 小茴香的鲜嫩茎叶可做调味蔬菜, 多切碎后撒在沙拉、 热菜或汤的
表面, 用于提味、 增香、 点缀, 但通常不单独成菜; 小茴香粉多用于鱼类菜式、 甜
品、 色拉的增香, 以及调味酒的调香。
实际应用时应注意不要误会用伞形科另种植物毒芹, 全草极毒, 误食会危及生
命。 果实与小茴香的区别在于: 双悬果为卵圆形, 长与宽相等, 棱槽较窄, 颜色
较深。
92复合调味料的原料与辅料 第三章