【概述】 高良姜又称海良姜、 佛手根、 小良姜, 为姜科多年生植物高良姜的根
状茎。
【主要成分】 高良姜的根茎含多种二苯基庚烷类化合物, 如姜黄素、 二氢姜黄
素等以及多种黄酮类化合物, 如高良姜素、 山柰酚、 异鼠李素等。 根茎含挥发油
0.5%~1.5%, 其 中 主 要 成 分 为 1,8-桉 叶 素、 丁 香 油 酚、 荜 橙 茄 烯、 桂 皮 酸 甲
酯等。
【感官特性】 高良姜的根状茎横行, 圆柱形, 直径1~1.5cm; 棕红色或紫红
色; 表面有细纵纹和波状环节及须根残痕, 质地坚韧不易折断; 断面淡棕色。 蒴果
球形, 直径约1cm, 熟时橙红色。
选择时以色红褐色、 粗壮、 坚实、 油润、 味香辛者为佳。
【应用建议】 高良姜的根茎具有特殊芳香气。 烹饪中可作为卤、 酱、 烧制等菜
品的香料, 常和其他香辛料混合使用, 也是制作五香粉等复合调味料的原料之一。
在我国广东潮汕地区, 高良姜是使用非常广泛的香料之一, 常斩碎、 搅碎后直接或
取其汁液加入菜肴、 面点、 小吃及调味碟中增香赋味。