【概述】 藿香为唇形科多年生草本植物, 广泛分布于我国各地, 栽培历史悠久。
藿香产于我国大部分地区, 因产地不同而有不同名称。 产于江苏苏州者称苏藿
香; 产于浙江者称杜藿香; 产于四川者称川藿香。 因其大多野生于山坡、 路旁, 故
100复合调味料的原料与辅料 第三章
统称为野藿香。
除藿香外, 尚有同科另种广藿香 (Pogostemoncablin) , 亦称南藿香, 原产
于菲律宾等东南亚各国, 我国南方广东、 云南、 台湾等地有栽培。 广藿香的风
味浓郁, 具有特异清香, 味微苦而辛, 品质最佳, 化湿和中、 解暑辟秽之能力
更强。
【主要成分】 全草含芳香挥发油0.5%、 茎叶含挥发油约0.28%, 主要成分为
甲基胡椒酚, 占80%以上, 此外尚含茴香醚、 茴香醛、 柠檬烯、 对-甲氧基桂皮
醛、 α-蒎烯、 β-蒎烯、 3-辛酮、 3-辛醇、 对-聚伞花烯、 刺槐黄素、 椴素、 藿香苷、
异藿香苷、 藿香素等以及少量鞣质、 苦味质等。
【感官特性】 藿香全株具有清淡的香味, 藿香株高1.5m 以上, 茎直立, 四棱
形, 略带红色, 上部有短细毛。 叶对生, 三角状卵形或长圆状披针形, 基部带心
形, 长2.5~11cm, 宽1.5~6.5cm, 边缘有不整齐钝锯齿, 下面有短柔毛, 叶两
面均有腺点。 小坚果顶端有毛。
【应用建议】 藿香和广藿香除风味的浓郁程度不同而外, 均具有薄荷和艾蒿混
合型香气。 鲜品可作蔬菜食用, 清炒、 配荤素料均可, 或用于甜菜的制作, 如山东
夏令名菜 “炸藿香”, 也可用于汤菜以及腌制鱼、 肉和蔬菜。 若作为香料使用, 干、
鲜枝叶均可, 最适于鱼、 肉菜肴的制作, 具有去腥除异、 增香解腻的作用, 如藿香
鲫鱼、 藿香岩鲤; 亦可将叶片切碎后添加在 汤 饭 中, 或 用 于 制 作 清 凉 饮 料、 调
酒等。
注意事项: 由于藿香的香气易挥发, 故加热时间不宜过长。