【概述】 龙蒿又称为狭叶青蒿、 茵陈草、 蛇蒿, 根据英文名又常音译为他拉根
香草、 太兰刚香草, 为菊科艾属多年生草本植物, 但与我国传统药用植物茵陈蒿
不同。
【主要成分】 龙蒿具有强烈的香气, 其味似甘草又具有薄荷的感觉。 龙蒿种类
较多, 香气成分各异。 如意大利龙蒿的香气成分主要是黑椒酚甲醚, 此外尚有罗勒
烯、 γ-松油烯、 柠檬烯、 α-蒎烯、 甲基丁香粉等多种成分。
【感官特性】 龙蒿植株高约50~150cm, 具长地下茎。 茎直立, 无毛, 中部以
上有密集的分枝。 条形或矩圆形的叶密集于分枝上, 两面无毛, 长3~6cm, 宽2~
4cm, 全缘, 顶端渐尖。 复总状花序。 瘦果倒卵形。
【应用建议】 龙蒿是西菜制作中常用的香辛料, 通常选用其嫩苗叶, 广泛用于
肉食菜肴如禽肉、 畜肉、 鱼肉、 海鲜等以及汤品的调味、 装饰, 如番茄夹锅牛馅、
煎牛仔肉片、 扒鱼、 芝士焗龙虾、 白菌汤、 鸡沙拉等。 同其他新鲜香草一样, 人们
亦常将整片的条形龙蒿叶摆放在菜肴表面, 或切碎后撒在汤、 沙司、 菜肴上起增香
装饰的作用。
龙蒿是法式菜肴中最常用的香料之一。 除以上用法外, 法国名菜 “法国芥菜”
就必须用龙蒿增香, 法国的 Bearnaise辣酱油龙蒿风味突出; 干枝龙蒿可浸没在红
酒醋中制作成别具风味的龙蒿香醋, 常用于沙司的调味。 若将干燥的龙蒿磨成细粉
97复合调味料生产技术与配方
可直接用于法式沙拉、 汤品的调味。