【概述】 芝麻又称乌麻、 油麻、 脂麻、 胡麻等, 为胡麻科一年生草本植物芝麻
的种子。
芝麻根据种子颜色的不同通常分为黑芝麻和白芝麻两类; 也可分为白芝麻、 黑
芝麻、 黄芝麻和杂色芝麻四类。
【主要成分】 其芳香油中的主要香气成分为亚麻酸、 芝麻酚、 γ-乙酰吡喃、 愈
创木酚、 糠醇等。 此外, 芝麻的茎、 叶、 花都可以提取芳香油。
【感官特性】 种子大小均匀、 色泽鲜亮而纯净、 干燥、 无果皮等杂质、 无异味
者为佳。
【应用建议】 除作为加工芝麻油、 芝麻酱、 芝麻糊的原料外, 芝麻是我国和日
本最常用的香料之一, 可直接用于烹饪中, 具有增香赋味、 装饰点缀的作用。 作为
冷热菜肴的配料, 如芝麻羊肉丸子、 芝麻鱼排、 夫妻肺片; 作为凉面、 烧饼、 包
子、 糕点、 小吃等的配料或馅料, 如芝麻凉面、 芝麻烧饼、 麻圆、 黑芝麻汤圆等;
或炒香擀压成碎粒、 碎末后作为馒头、 面包、 冷菜等的蘸料、 夹馅料或调味料。 并
且也是糖果生产中的常用原料之一, 如麻糖、 饴糖等。
注意事项: 由于熟 制 后 的 芝 麻 香 气 浓 郁, 使 用 时 用 量 不 宜 过 多, 以 免 压 抑
主味。