【概述】 香芹菜又称藏茴香、 葛缕子、 蕡蒿, 为蕡蒿属二年或多年生草本
植物。
【主要成分】 香芹菜全草及果实均含有松子和薄荷的混合香气, 并略有柠檬香
气, 味清甜微苦。 所含挥发油的主要成分为d-藏茴香酮、 d-苎烯、 二氢藏茴香酮、
二氢藏茴香醇等。
【感官特性】 香芹菜株高30~80cm, 全身无毛。 肉质直根呈圆柱形, 似小胡萝
卜 (其肉质化变种即为根用香芹)。 茎直立, 上部分枝。 双悬果矩圆状卵形, 长3~
4mm, 宽2~2.5mm。
【应用建议】 在西餐调味中, 香芹菜多采用德式菜的制作, 另外, 印度、 东
南亚菜式中也有 较 为 广 泛 的 使 用。 香 芹 菜 的 白 色 肉 质 直 根 可 以 作 为 西 菜 的 配
料, 如制作沙拉时添 加, 添 加 芹 菜 风 味。 嫩 叶 常 用 于 冷 热 菜 中, 起 增 香、 配
色、 装饰的作用。 此外, 香芹子可供提取精油、 或磨成粉末, 广泛用于肉类制
品、 乳制品如奶酪以及面包、 罐头等食品的增香, 并且是德国著名的 “香芹白
酒” 的主要增香剂。
96复合调味料的原料与辅料 第三章