【概述】 安息茴香又名阿拉伯小茴香、 孜然、 枯茗、 欧莳萝, 为伞形科植物安
息茴香的干燥果实。
安息茴香为一年或多年生草本植物, 高约30~80cm, 叶矩圆形, 羽状深裂。
四月开花, 五月结果, 双悬果矩圆形卵, 长6mm, 宽1.5~2.5mm, 弯曲, 一端
稍尖, 表面有带黄色的纵向隆起。 果实形似小茴香, 黄绿色。
【主要成分】 安息茴香的果实中含3%~7%的挥发油, 主要成分为枯茗醛、 γ-
松油烯、 β-蒎烯、 对伞花烃等, 具有独特而浓郁的香味。
【感官特性】 以籽粒饱满、 色泽黄绿、 香味浓郁、 身干洁净、 杂质低于3%、
无霉变、 无虫蛀者为佳。
94复合调味料的原料与辅料 第三章
【应用建议】 安息茴香一般在秋季采收果实干制后作香辛料使用, 具有增香赋
味、 压异矫味、 杀菌防腐的作用。 可整粒或研磨成粉状使用。 由于其压抑膻味的效
果明显, 因此, 最常用于膻味较重的牛羊肉菜点的制作, 如烤羊肉串、 烤全羊、 孜
然炒羊肉等及新疆特色的 “手抓饭” 中; 现也常用于猪肉、 鱼肉等其他肉类菜肴
中, 以及休闲小食品、 特色面点中, 是 “烧烤味” 型不可或缺的调味香料之一, 如
孜然烤饼、 烤鱿鱼、 烤鸡腿等。 此外, 还用于酒类、 腌渍蔬菜的增香。 孜然的嫩茎
叶可作为蔬菜食用。
在外国菜系中, 安息茴香是埃及、 印度、 土耳其等国家调制咖喱粉必不可
少的原料; 墨西哥菜式中也常用于菜肴的制作; 而印度特有的芒果酱和辣椒酱
也用其调味增香; 法式菜肴中常用于牛羊肉的烹制, 以及家禽、 蔬菜、 沙拉的
赋味。
注意事项: 由于安息茴香的味道浓烈, 使用时量不宜过大; 但由于香味易挥
发, 所以, 粉末状的安息茴香多用于加热成熟后的涂抹、 裹蘸或撒拌, 长时间加热
时宜使用整粒的安息茴香。