【概述】 芫荽又称香菜、 香荽、 胡菜、 园荽、 胡荽、 芫荽菜、 芫葛草、 满天星
香菜等。 为伞形科芫荽的带根全草。
芫荽为一年生或二年生草本, 高30~100cm。 全株无毛, 有强烈香气。 根细
长, 有多数纤细的支根。 茎直立, 多分枝, 有条纹。 双悬果近球形, 黄褐色, 直径
约1.5mm, 光滑无棱。
【主要成分】 芫荽的果实含挥发油 (芫荽油) 0.8%~1%, 油中主要成分为芫
荽醇, 约占70%; 还含香叶醇、 二戊烯、 乙酸芳樟酯、 乙酸龙脑酯、 蒎烯。 此外,
果实尚含 D-甘露醇、 脂肪油10%~20%、 蛋白质及黄酮苷类。
【感官特性】 芫荽鲜嫩的茎叶在选择时以色泽青绿、 香气浓郁、 细嫩者为佳。
芫荽子在选择时以籽粒饱满、 色泽黄褐、 香气浓郁、 洁净干燥、 无霉变、 无虫蛀者
为佳。
【应用建议】 芫荽的嫩茎叶常鲜用, 具有去腥除异、 增香赋味的作用。 多用于
牛羊肉菜点的压抑膻味, 也常在起锅前或食用时加入, 如粉蒸牛肉、 羊肉汤锅、 羊
肉泡馍; 也常用于其他菜肴、 面点、 凉菜的赋味以及味碟的调制; 现也常用于菜
肴、 馅心的主配料, 如香菜饺子、 盐水香菜等。 此外, 芫荽嫩绿的色泽、 纤巧的叶
形常被用作菜点的装饰和点缀, 赋予了菜点别样的美感。
芫荽子具有类似于鼠尾草、 柠檬、 小茴香的香气, 并略带甜味, 也是很好的香
味调料, 在印度、 中国以及欧洲等国均普遍使用。 在腌渍食品时, 常用整粒的芫荽
子赋味增香; 磨碎后的芫荽子粉广泛用于肉类菜肴和制品 (如波兰香肠)、 蔬菜制
品及酒类 (如杜松子酒)、 快餐食品 (如热狗)、 汤料、 烘焙食品 (如甜点、 面包、
95复合调味料生产技术与配方
饼干)、 巧克力的增香。 在配制咖喱粉及其他混合香料粉时, 芫荽子粉也是必不可
少的重要组成香料。 从芫荽子中提取出的精油, 则可调配多种食品香精, 用于糖
果、 饮料的赋香。
注意事项: 由于芫荽鲜嫩茎叶的香味易受 热 散 失, 故 应 在 起 锅 前 或 使 用 时
加入。