【概述】 罗勒又称为毛罗勒、 甜罗勒、 零陵菜、 赛香菜、 丁香罗勒、 甜藿香、
99复合调味料生产技术与配方
紫苏薄荷等, 为唇形科罗勒属一年生草本植物。
【主要成分】 嫩苗及嫩茎叶中含挥发油0.15%, 主要成分为桉叶素、 罗勒烯、
芳樟醇、 丁香酚、 α-蒎烯、 柠檬烯、 茴香醚、 草蒿脑、 甲基胡椒脂碱等。
【感官特性】 罗勒全草芳香浓郁, 罗勒茎高0.2~0.8m, 四棱形, 多分枝, 被
疏柔毛。 小坚果卵圆形。 由于生长地区的不同以及人们的培育, 罗勒的品种甚多,
在叶形、 叶色、 花色、 风味等方面均有一定的差异。
【应用建议】 鲜罗勒的风味辛甜似薄荷, 并略带丁香味感, 干燥后后味略苦。
西餐烹饪中, 鲜嫩茎叶可做香辛蔬菜使用, 生食、 制汤或煎熟后用油盐调味食用,
如著名的意大利 “热那亚风味罗勒酱”。 此外, 新鲜的茎叶或干品可用于菜肴的调
味, 多见于美式菜、 意式菜中, 如番茄汤、 番茄杂菜沙拉等; 也用于水鱼清汤、 意
大利杂菜汤以及含醇饮料、 酒醋的调香, 如法国的罗勒香醋。
注意事项: 由于干品罗勒的香味大大减低, 因此, 可将新鲜的罗勒叶浸泡在橄
榄油中, 既可长期保存, 也为橄榄油添加罗勒的香味。