【概述】 牛至又称满坡香、 五香草等, 另外, 根据英文又音译为阿里根奴香草,
为唇形科牛至属多年生草本植物。
【主要成分】 牛至为一种芳香和蜜源植物, 全草可提取芳香油, 含量约1%。
牛至的香气成分随产地而有很大的不同, 有的牛至香气主要成分为百里香酚, 有的
则是香芹酚, 如西班牙牛至。 此外, 牛至尚含有β-石竹烯、 榄香醇、 龙脑、 α-松油
醇、 对伞花烃、 丁香酚等多种香气成分。
【感官特性】 牛至茎四棱状, 高25~60cm, 被倒向或微卷曲的微柔毛。 叶对
生, 卵形或矩圆状卵形, 长0.6~4cm, 宽0.41~1.2cm, 具腺点; 被柔毛; 叶柄
短, 长1.5~2.5mm, 被毛。 花序为开张的伞房状圆锥花序。
【应用建议】 牛至具有浓烈的芳辛香气, 微带苦、 辣味, 后味回甜。 西餐烹饪
中以叶和花序顶端部分的干品作香辛料, 整体或搓碎后广泛使用于多种味浓菜点的
赋味和调味料的调配, 如炸鱼、 香草奄列、 牛仔肉、 奶油鸡、 杂菜沙拉、 酿白菌、
苋菜汤等; 尤其是在制作意大利的 “披萨薄饼” 时, 必须添加牛至, 因此, 又称为
“披萨草”。 此外, 牛至的风味与番茄及干酪十分相配, 也多用于配制番茄沙司。 牛
至还常与其他香料混合使用, 是调配墨西哥、 意大利、 希腊等国风味菜式的重要香
辛料。
注意事项: 由于牛至风味浓烈, 使用时应注意用量, 如肉食品中的添加量应为
0.5%。 另外, 由于牛至碎叶的香气易挥发, 因此, 应在使用前粉碎; 如需加热烹
调, 应在起锅前加入。