【概述】 甘牛至又称为花薄荷、 马月兰花、 墨角兰、 牛膝草等, 根据其英文名
字, 又音译为马佐连或茉荞奕那, 意大利称之为 “蘑菇草”, 为唇形科牛至属多年
98复合调味料的原料与辅料 第三章
生草本植物。
【主要成分】 叶中精油含量约为0.7%~3.5%, 主要香气成分为4-松油醇、 α-
松油烯、 γ-松油烯、 α-蒎烯、 芳樟醇、 柠檬烯、 甲基丁香酚、 丁香酚等。
【感官特性】 甘牛至植株矮小茂盛, 株高35~60cm, 根系浅。 茎直立, 四棱
形, 草绿色。 小坚果卵球状, 光滑。
【应用建议】 甘牛至作为香辛料使用的主要为花期干燥植物体上端的茎、 叶和
花序部分。
甘牛至具有温和而文雅的芳香气息, 并带有令人愉悦的苦辛香味和樟脑味, 是
餐饮烹调中常用的香辛料, 主要起提香、 增味去腥膻味的作用。 主要见于英式菜、
德式菜和意式菜的制作中。 广泛用于肉类、 禽类、 鱼类及其他水产类、 多种蔬菜的
增香赋味, 尤其是为鸡肉和火鸡的填馅料增香效果很好; 也用于味重的意式面点如
披萨饼的调香; 并常作为各种调味汁和蔬菜、 肉制品腌料的用料。
注意事项: 甘牛至香气十分浓烈, 宜少量使用。 需加热的菜点最好是起锅后直
接撒在菜点的表面。
甘牛至油的FEMA 编号为2663, FDA 编号为182.20, CoE编号为316, 中国
GB2760—1996 (1997年增补) 批准为允许使用的食品香料。