【概述】 莳萝为土茴香、 慈谋勒、 莳萝椒、 小茴香、 刁草等, 为伞形科莳萝属
一年生或多年生草本植物。
【主要成分】 莳萝的果实含有挥发油, 主要成分为香芹酮、 柠檬烯、 顺式二氢
香芹酮、 反式二氢香芹酮、 二氢香芹醇、 α-水芹烯、 α-蒎烯等。
【感官特性】 莳萝株高60~90cm; 茎直立, 无毛。 叶矩圆形至倒卵形, 长10~
35cm, 二至三回羽状全裂, 最终裂片为丝状; 叶柄浅绿色, 长5~6cm。 双悬果椭
圆形, 有广翅, 长3~4mm, 宽2~3mm, 棕黄色。
【应用建议】 莳萝的干燥果实与小茴香相似, 但其色深形圆, 气味较淡。 莳萝
鲜草及干燥果实可作为香料应用, 主要用于西式烹饪中, 尤其是美式烹饪中。 鲜嫩
的茎叶可似茴香作为香辛蔬菜应用, 既可单独蔬食, 亦可用作鱼类菜式、 汤品、 沙
拉、 腌渍蔬菜的调味料, 如德国腌制 “酸甜甘蓝” 时需用之。 莳萝籽干燥去脂后磨
成粉末用作香辛料, 为调味汁、 红肠、 面包、 咖喱粉或腌制品等调香, 如欧洲某些
地区将莳萝粉洒在三明治或奶酪上以增香。
注意事项: 若要将莳萝的风味激发出来, 则需注意: 用于热的调味料配制时,
需烧煮10min以上; 用于冷的调味料配制时, 需拌和30min以后。
102复合调味料的原料与辅料 第三章