【概述】 柠檬香茅又称为柠檬草、 香茅、 柠檬茅、 香巴茅、 枫茅、 大风茅、 姜
104复合调味料的原料与辅料 第三章
草等, 为禾本科香茅属多年生草本植物。
【主要成分】 柠檬香茅全株芳香, 叶中含精油0.5%~1.2%。 其主要成分为柠
檬醛, 含量高达75%~85%, 其他尚有少量的香茅醛、 香叶醇和甲基庚烯酮等。
【感官特性】 柠檬香茅秆粗壮, 高1~2m。 叶片长0.8~1m, 宽约15mm, 两
面均呈灰白色而粗糙。 佛焰苞披针形, 狭窄, 长1.5~2cm, 红色或淡黄色; 伪圆
锥花序线形至长圆形, 疏散, 三回分枝。
【应用建议】 柠檬香茅具有浓郁的柠檬香气, 是一种重要的香料植物。 除供香
料工业中提取精油调配香料外, 也常用于菜点的制作中。
烹饪中多选用柠檬香茅叶。 鲜茎刮去外皮后使用里面的白色的茎髓部分, 可整
根使用, 亦可切碎或与其他原料混合后捣成浆状; 干茎则需浸泡后才能使用。 常用
于汤品、 菜肴、 甜点的增香。 在东南亚菜式中, 常用于鱼、 鸡等的烤制增香, 如香
茅烤鱼、 香茅鸡。 我国云南少数民族常将鸡肉、 牛肉、 猪肉、 鱼等原料用柠檬香茅
捆扎后烤炙, 或用于调味酱汁的调配。
注意事项: 在孕妇的饮食中应避免使用柠檬香茅。