【概述】 肉豆蔻又称肉果、 肉蔻, 为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的种子。
【主要成分】 肉豆蔻含挥发油2%~9%, 其主要成分为莰烯、 蒎烯、 肉豆蔻
醚、 甲基丁香酚和榄香脂素等。
【感官特性】 肉豆蔻叶互生, 长椭圆形。 花小, 单性, 黄白色, 雌雄异株, 聚
伞花序。 果实梨形或近球圆形, 长3.5~5cm; 淡红色或淡黄色, 成熟后纵裂成两
瓣, 露出深红色的、 呈不规则分裂的假种皮 (又称肉豆蔻衣、 玉果花)。 种皮坚硬;
种仁 (即肉豆蔻) 卵形, 长2~3cm, 直径约2cm, 有网状条纹, 外表为红褐色或
暗棕色。
【应用建议】 肉豆蔻味浓香, 略带甜苦味。 新鲜的肉豆蔻衣晒干、 磨成粉即可
应用; 肉豆蔻的种子十分坚硬, 使用时需用专门的肉豆蔻研磨机、 肉豆蔻擦板或小
刮擦磨擦成粉。
中餐烹饪 中 常 与 其 他 香 辛 料 混 合 使 用 于 煮、 卤、 烧 等 菜 式 中。 西 餐 烹 饪
中, 肉豆蔻粉广泛应用于清汤、 沙司、 牛羊肉、 鱼类、 蔬菜等增香; 亦是制作
水果布丁、 巧克力、 饼干等甜点常用的赋味料; 在调制某些种类的鸡尾酒、 五
味酒时, 可刮擦少许的肉豆蔻粉添加在酒中, 风味别致; 此外, 亦是配制咖喱
粉不可缺少的配料。
肉豆蔻衣具有比种子更浓烈的特征性风味, 是印度人最喜爱的香料, 并在西方
许多国家也有很广的用途。 由于其味更浓烈, 用量要少于肉豆蔻使用量的 20%
左右。
由于肉豆蔻粉的味浓烈, 而且在其精油中含约4%的有毒物质肉豆蔻醚, 如食
用过多, 会使人麻痹, 产生昏睡感, 故使用量应少。