【概述】 山柰又称沙姜、 山辣、 山柰子等, 为姜科多年生宿根草本植物山柰的
干燥地下块状根茎。
【主要成分】 其香味成分主要为龙脑、 桉油精、 香豆精类、 莰烯等, 并含有山
柰酚、 山柰素等抗炎成分。
【感官特性】 山柰具有地下块状根状茎, 单生或数枚连接, 粗壮, 淡绿色或绿
白色, 具有芳香气味; 无地上茎。 叶基生, 少数, 卵圆形, 叶柄下延成鞘状。 秋季
开花, 穗状花序, 具花4~12朵, 白色, 芳香。 蒴果, 长椭圆形。
使用时将山柰的根茎切片晒制成干片后或直接干制后使用。 选择时以身干、 色
白、 片大、 厚薄均匀、 芳香者为佳。
【应用建议】 山柰根茎味浓辣而芳香, 具有去腥除异、 增香、 防腐的作用。 烹
饪中常与其他调味香料配合, 是制作卤汤、 酱汤的重要调味料, 成菜风味别致, 如
111复合调味料生产技术与配方
德州扒鸡、 符离集烧鸡、 北京卷头肉等的制作中均需用之。
山柰在使用时用量不宜过大, 否则苦味明显。