【产品配方】
大豆油20kg, 味噌94kg, 香油1kg, 泡椒1kg, 高盐稀态一级酱油66kg, 鲜
姜17kg, 鲜 蒜 1kg, 白 砂 糖 16kg, 变 性 淀 粉 1kg, 味 精 4kg, 食 盐 8kg, I+
G0.4kg。
【工艺流程】
生姜、 鲜蒜→粉碎成泥状 粉碎成泥状←泡椒
↓ ↓
原料验收→大豆油→炒制→投料→搅拌均匀→加变性淀粉→灭菌→香油→热包装→成品
【操作要点】
(1) 预处理 将泡椒清洗干净后过胶体磨; 将生姜和鲜大蒜米过切菜机打成
泥状。
(2) 炒制 将大豆油烧到140℃, 加入大蒜泥和生姜炸至嫩黄色, 至温度为
95℃时加入泡椒。
(3) 投料 投入味噌、 酱油、 味精、 食盐、 白砂糖、 I+G 搅拌均匀, 加入变
性淀粉。
(4) 灭菌 继续升温至95~98℃, 保持30min灭菌, 灭菌结束后投入香油,
搅拌均匀。
(5) 包装 在物料温度高于85℃时, 采用机械灌装, 按照500g/袋执行。