１．卤制品调味应用
卤制品的香料有粉状、膏状、油状三大类，是采用鲜肉蛋白经过生物酶
解、美拉德反应、包埋香味等技术加工，并辅以相关特色香料提高风味的高
级食品配料。能提高卤菜醇厚、自然独特鲜香的风味，呈味能力强，同时还
能够掩盖不良风味。
按２％～５％ （１０ｋｇ卤水２００～５００ｇ卤菜增香膏或其他膏状产品）的比
例和卤料香料包一起加到水中，经过熬制可以得到风味较好的卤水，卤制时
直接使用。在卤制过程中，将卤菜增香膏或鸡肉香膏等在卤制八成熟时添
加。卤制１０ｋｇ猪蹄时添加６０ｇ卤菜增香膏；卤制１０ｋｇ鸡爪时添加卤肉精膏
５０ｇ；卤制鸡腿１０ｋｇ添加鸡肉香膏６５ｇ；卤制１０ｋｇ豆干时添加８０ｇ排骨香
膏；尤其是卤制麻辣兔头、鸭头、鸭脖子时，每１０ｋｇ添加浓缩鸡汁１００～
１６０ｇ可以使产品的风味更具特色，产品的鲜味相当独特。
油状系列产品可直接加入卤水中，例如：在１０ｋｇ卤水中添加鸡油香精
香料４５ｇ。油状产品也可加入调味辅料中，如在调味辅料中加入１％～３％的鸡
肉精油或牛肉精油，或火锅增香油、火锅飘香油、芝麻香油香精等。粉状系
列产品在卤菜需要添加香味时添加，通常添加方法是将少量食盐和卤菜增香
粉 （或上汤牛肉粉、浓汤排骨粉、鸡肉粉等）混合，再加入少许热汤，一般
１０ｋｇ卤菜用２０ｇ卤菜增香粉 （２～５小勺）配成５００ｇ，淋在卤制菜品上面。
特色卤制品红油的调制配方和方法如下：辣椒 （朝天椒／二荆条比例为
１／１）１５ｋｇ，脱皮白芝麻４ｋｇ，食盐１ｋｇ，花椒１ｋｇ，称量好后混合均匀备
用。称量７０ｋｇ菜油，熟制到１８０～２４０℃，至冒青烟、起泡消失为止。等油温
降到８０℃左右，加入３ｋｇ的老姜末，炸制姜末上浮、微为止。将热油倒入混
匀备用的混合料中，搅拌均匀待油温降至７５℃左右，加入２ｋｇ浓缩鸡汁、２ｋｇ
香葱精油、２ｋｇ味精，搅拌均匀即可得到风味很好的特色红油配料。