小凤饼是广式的著名糕点, 原称鸡仔饼或凤饼, 因有腐乳香
味, 又称 “南乳凤饼”。
811. 原料配方
(1) 饼 皮 面 粉 10kg、 麻 油 1.8kg、 饴 糖 7.2kg、 绵 白 糖
800g、 水800g, 蛋液600g (以涂饼面增光泽用)、 精盐160g、 碱
水96g。
(2) 饼馅 糖白膘肉10kg、 熟面粉1.87kg、 砂糖粉1.25kg、
水1.25kg、 糕粉875g、 腐乳625g、 麻油500g、 葱500g、 熟芝麻
375g、 花生仁屑375g、 精盐125g、 五香粉5g、 大蒜头少许。
2. 操作要点
(1) 拌馅 把做饼馅的原料, 全部搅拌均匀, 备用。
(2) 和面 把做饼皮的原料, 也全部拌匀, 制成面团, 备用。
用滚筒将皮滚薄, 将饼馅卷入, 搓成长卷条 (直径约1cm), 用刀
切成约1.5cm 的小圆柱, 将一个个小圆柱平放在烘盘上, 略加揿
扁, 饼馅稍露于外。
(3) 烘 烤 饼 面 涂 上 一 层 蛋 液, 然 后 放 入 烤 炉 烘 焙, 炉 温
250℃, 10~15min, 烘烤到表面金黄色即成。