糖糕粉团的调制方法和要点与白糕粉团相同,
但不用冷水而用糖浆调制粉团。 为了使糕粉能充分吸收到糖, 而且
又要除去糖中杂质, 必须将糖先熬成糖浆, 用于拌粉的糖浆, 投料
标准一般是500g糖、 250g水。 糖浆的熬制方法是将水、 糖一起放
入, 置于火上熬, 火力不能太旺, 还要不断搅匀, 见糖液泛起大
泡、 化开, 即可离火。 糖浆必须在冷却以后再拌入粉内。
(2) 黏质粉团 黏质粉团采用先成熟后成形的方法调制而成。
即把粉粒拌和成糕粉后, 先蒸制成熟, 再揉透 (或倒入搅拌机打透
打匀) 成为团块。 取出后切成各式各样的块, 再放入模具做成各种
形状。 黏质粉团制成的黏质糕一般具有韧性大、 黏性足、 入口软糯
等优点。
(3) 加工粉团 加工粉团是糯米经过特殊加工而调制的粉团。
糯米经特殊加工而成的粉称为加工粉、 潮州粉, 其特点是软滑而带
韧性, 用于广式点心、 制水糕皮等。 调制方法是糖米浸泡、 滤干,
小火 煸 炒 到 水 干 米 发 脆 时, 取 出 冷 却, 再 磨 制 成 粉, 加 水 调 制
成团。