中式糕点生产中常用的植物油包括棕榈油、 橄榄油、 椰子油、
菜子油、 花生油、 豆油和混合植物油。 棕榈油和橄榄油均属月桂酸
系油脂, 在常温时呈硬性固体状态, 饱和度也高, 稳定性好, 不易
氧化, 可用于月饼表面的喷油。 若用在月饼生产, 则因缺乏稠度和
塑性, 加工性能差。 但因棕榈油价格低于一般精炼植物油, 仍有不
少月饼厂将其与精炼植物油搭配使用; 棕榈油还可用于制作起酥油
或人造奶油, 制得稳定性高的复合型油脂。 椰子油的熔点范围为
24~27℃。 当温度升高时, 椰子油不是逐渐软化, 而是在较窄的温
度范围内骤然由脆性固体转变为液体。 利用此特性, 椰子油用于夹
心料中, 吃到嘴里能较快融化。 精炼的菜子油、 花生油、 豆油和混
合植物油在常温下呈液态, 润滑性和流动性好, 用于月饼面团中,
不但起酥性好, 而且能提高面团的润滑性, 降低黏性, 改善月饼面
团的机械操作性。 这些植物油的不饱和脂肪酸含量高, 易氧化, 但
它们都含有微量的天然抗氧化剂, 如维生素 E、 芝麻酚等, 对这些
植物油本身起到保护作用, 因此, 其稳定性比猪油好。 这些植物油
可用于贮存期不长、 油脂含量较少的月饼中, 用量不宜太高, 否
则, 面团中的油容易发生外析现象, 影响操作和产品质量。 芝麻油
具有独特的香气, 可用于芝麻薄脆月饼等特定口味的月饼, 以提高
月饼的风味。