2. 
将糖、 糖浆、 鸡蛋、 油脂、 水和疏松剂放入调粉机内搅拌均
匀, 使之乳化形成乳浊液, 再加入面粉, 继续充分搅拌, 形成软硬
适宜的面团。 面团调制时, 由于糖液的反水化作用和油脂的疏水
性, 使面筋蛋白质在一定温度条件下, 部分发生吸水胀润, 限制了
面筋大量形成, 使调制出的面团既有一定的筋性, 又有良好的延伸
性和可塑性。