在饼皮中如果转化糖少于 75%, 会出现面团的黏稠度降低,
面团发糟、 发脆, 易变形、 开裂、 露馅, 致使月饼不易回油, 不易
回软。 如果糖浆用量过多, 会使面团柔软性和流变性过分增加, 造
成月饼表面花纹模糊不清。 如果油脂用量过多, 会使月饼饼皮产生
泻油现象, 造成月饼饼皮和馅料之间分离和脱落。