制作不同品种的糖浆面团, 其糖浆有不同的制作方法, 即使同
一品种, 各地的糖浆制法也有差异。
(1) 机械调制方法 首先将糖浆放入调粉机内, 加入水、 疏松
剂等搅并均匀, 加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体。 再逐次加入面
粉搅拌均匀, 面团达到一定软硬度, 撒上浮面, 倒出调粉机即可。
搅拌好的面团应该柔软适宜、 细腻、 不浸油。 由于糖浆黏度大, 增
强了对面筋蛋白的反水化作用, 使面筋蛋白不能充分吸水胀润, 限
制了面筋大量形成, 使面团具有良好的可塑性。
(2) 手工调制方法 首先面粉过筛, 置于台上, 中央开膛, 倒
入加工好的糖浆, 先与碱水兑匀, 再放油搅和, 逐步拌入面粉, 拌
匀后搓揉, 直致皮料软硬适度, 皮面光洁即可。