面团 (面糊) 的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制
成适合于各种月饼加工所需要的面团或面糊。 面团调制目的是使各
种原料混合均匀, 发挥原材料在糕点制品中应起的作用; 改变原材
料的物理性质, 如软硬、 黏弹性、 韧性、 可塑性、 延伸性, 以满足
制作月饼的需要, 便于成形操作。
月饼的种类繁多, 各类月饼的风味和质量要求存在很大差异,
因而面团 (糊) 原理及方法各不相同, 下面主要讲述糖浆面团的
调制。
糖浆面团是将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制
而成的面团。 这种面团松软、 细腻, 既有一定的韧性又有良好的可
塑性, 适合制作浆皮包馅类月饼, 如广式月饼、 提浆月饼, 以及松
脆类糕点 (如广式的薄脆、 苏式的金钱饼等)。
糖浆面团可分为砂糖浆面团、 麦芽糖浆面团、 混合糖浆面团三
类。 以这三类面团制作的月饼, 生产方法和产品性质有显著区别,
以砂糖浆面团制成的糕点比较多。 砂糖浆面团用砂糖浆和小麦粉为
主要原料调制而成的, 由于砂糖浆是蔗糖经酸水解产生转化糖而制
成的, 加上糖浆用量多, 制作浆皮类糕点时约占饼皮的40%左右,
使饼皮具有良好的可塑性, 柔软不裂, 并且在烘烤时易着色, 成品
存放2天后回油, 饼皮更为油润。 麦芽糖浆面团是以小麦粉与麦芽
糖为主要原料调制而成的, 用它加工出的产品特点是色泽棕红、 光
泽油润、 甘香脆化。 混合糖浆面团是以砂糖糖浆、 麦芽糖浆等与小
24麦粉为主要原料调制而成的, 用这种面团加工出的产品, 既有比较
好的色泽, 也有较好的口感。