(1) 糖浆必须冷却后才能使用, 不可使用热浆。
(2) 糖浆与水 (碱 水 等) 充 分 混 合, 再 加 入 油 脂 搅 拌, 否
则成品会起白点。 对 于 使 用 碱 水 的 糕 点, 一 定 控 制 好 用 量。 碱
水用量过多, 成品不 够 鲜 艳, 呈 暗 褐 色; 碱 水 用 量 过 少, 成 品
不易着色。
(3) 在加入小麦粉之前, 糖浆和油脂必须充分乳化。 如果搅拌
时间短, 乳化不均匀则调制的面团发散, 容易走油、 粗糙、 起筋,
25工艺性能差。
(4) 面粉应逐次加入, 最后留下少量面粉以调节面团的软硬
度, 如果太硬可增加些糖浆来调节, 不可用水。
(5) 面团调制好以后, 面筋胀润过程仍继续进行, 所以不宜存
放时间过长 (在30~45min成形完毕), 时间拖长面团容易起筋,
面团韧性增加, 影响成品质量。