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    水磨面团
    2019-09-14 信息编号:1053748 收藏
将粳米或籼米除杂, 洗净浸泡3h, 水磨成浆, 装入布袋中挤
压出一部分水备用。 按配方取出25%米粉浆, 加入0.8%左右的鲜
酵母, 发酵3h后进入下道工序, 该面团可制作藕筒糕等蒸制类糕
点。 如果不需发酵, 先将糯米除杂洗净, 浸泡3~5h水磨成浆, 沥
水压干, 然后与糖液搅拌而成。
  • 米粉面团
    米粉面团的调制方法主要有以下几种。1.打芡面团选用糯米粉,取总量10%的糯米粉,加入总量20%的水捏和成团,再制成大小适宜的饼坯。在锅中加入总量10%的水,加热至沸腾后加入制好的饼坯,边煮边搅,煮...
    09-14
  • 糖浆、 油脂用量对成品质量的影响
    在饼皮中如果转化糖少于75%,会出现面团的黏稠度降低,面团发糟、发脆,易变形、开裂、露馅,致使月饼不易回油,不易回软。如果糖浆用量过多,会使面团柔软性和流变性过分增加,造成月饼表面花纹模糊不...
    09-14
  • 调制糖浆面团注意问题
    (1)糖浆必须冷却后才能使用,不可使用热浆。(2)糖浆与水(碱水等)充分混合,再加入油脂搅拌,否则成品会起白点。对于使用碱水的糕点,一定控制好用量。碱水用量过多,成品不够鲜艳,呈暗褐色;碱水用量...
    09-14
  • 调制原 理 及方法
    制作不同品种的糖浆面团,其糖浆有不同的制作方法,即使同一品种,各地的糖浆制法也有差异。(1)机械调制方法首先将糖浆放入调粉机内,加入水、疏松剂等搅并均匀,加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体。再...
    09-14
  • 酥性 面团
    酥性面团是在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他辅料调制成的。这种面团具有松散性和良好的可塑性,缺乏弹性和韧性,半成品不韧缩,适合于制作酥类糕点,如京式的桃酥、苏22式的杏红酥等...
    09-14
  • 油酥面团
    油酥面团是一种完全以油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出分块,用手使劲擦透而成,所以也称擦酥面团。面团可塑性强,基本无弹性。这种...
    09-14
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