膨化食品的加工原料含淀粉较多。这些原料由许多排列紧密
的胶束组成，胶束间的间隙很小，在水中加热后因部分溶解空隙
增大而使体积膨胀。当物料通过供料装置进入套筒后，利用螺杆
对物料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高压，使
物料在挤压筒中经过挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟
化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，淀
粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分
仍处于液体状态。物料从 “压力室”被挤压到大气压力下后，物
料中的超沸点水分因瞬间蒸发而产生膨胀力，物料中的溶胶淀粉
也瞬间膨化，这样物料体积突然被膨化增大而形成了酥松的食品
结构。
在实际生产中，一般还需将挤压膨化后的食品再经过烘焙或油
炸等处理以降低食品的水分含量，延长食品的保藏期，并使食品获
得良好的风味和口感；同时还可降低对挤压机的要求，延长挤压机
的寿命，降低生产成本。