１．配方 （ｋｇ）
皮料：面粉３１，白糖１２，猪油１２。
馅料：面粉１３，白糖１２，香油６，蜂蜜２，芝麻仁２，核桃仁３，
８８第三章 月饼生产工艺与配方
瓜子仁２，冬瓜糖２，玫瑰２，青梅２，葡萄干２，橘饼１．５，桂圆干
１，果脯２，猪油３。
２．工艺流程
原料称量→预处理→皮料调制→搓条分节→包馅→成形→装饰→
摆盘→烘焙→冷却→包装→成品→贮藏。
３．制作方法
（１）皮料调制 油糖皮月饼的调制不论是采用手工调制还是机械
调制，均需先将糖、水、蛋、饴糖等搅拌均匀，然后加入油脂搅拌均
匀，使其充分成乳状，最后加入面粉混合，搅拌成软硬适宜的面团。
操作要点：
① 在加入面粉之前，尽量使糖在液状原辅料中进行充分搅拌
溶解。
② 在加入面粉后，进行搅拌的时间不宜过长，以免引起过量面
筋的生成和油脂的外渗。
③ 如果在皮料中加有鲜蛋，必须将蛋搅打至发泡后方可加入，
否则会影响皮料的膨松度。
④ 所有包馅制品一个共同注意的问题就是皮料与馅料必须软硬
一致。
（２）馅料的调制 馅料的调制基本与酥皮月饼的擦制馅料的调制
相同。即将所有馅料混合揉擦成软硬适宜并有一定黏性即可。烘焙与
浆皮月饼相同。