(1)改善面团物理性质 油脂具有疏水性和游离性。面团加
入油脂,便分布在蛋白质和淀粉粒的周围形成油膜,限制了面粉
的吸水,从而可以控制面团中面筋的胀润性。此外,由于油脂的
·19·隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋网络,从而
降低了面团的弹性和韧性,提高了疏散性和可塑性,使面团易定
型,不易收缩变形。油脂润滑性及与蛋白质的结合也有利于面团
延伸性增加,从而提高持气能力。
(2)油脂的润滑作用 油脂在面食中的最重要作用就是面筋
和淀粉之间的润滑剂。油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成
润滑膜,使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小,有利于膨
胀,增加面团的延伸性,增大了产品体积,更加柔软,固体脂润
滑性优于液体油。形成的薄膜能阻止淀粉的回生和干缩,使产品
老化速度减缓。
(3)营养与风味 油脂具有特殊的香味,特别是动物油和一
些植物油,风味很浓,如猪油和小磨香油都非常香。油脂还使产
品口感细腻光滑。由于油脂具有非常高的热量,并且带有人体必
需脂肪酸,是重要的营养素,以及脂溶性维生素的溶剂。但肥胖
病、高血脂等患者应减少油脂的摄入。