酵母的弱化及死灭除因培养基中糖分及其他营养缺乏外还
有其他原因分别叙述如下
温度制备酒母时以避免酵母死灭或弱化为中心要求所
以在发酵过程中以维持较低温度为妥发酵旺盛期要维持温度不
能使温度上升过快即使在发酵后半期也应维持较低温度为妥如
果采取高温酵母菌种进行酒精发酵也不能过高而应适当留有余
地例如以((5为限实际生产中应以,5为宜主醪发酵
温度的调节与酒母相似但在后发酵期有人主张维持高温此时
酵母固然受若干损失但因后糖化作用较强因此发酵效率较高
在实际生产中宜摸透该菌种的特性酌情调节
34 值在夏季酒精发酵往往因为杂菌以致 34 值下降
即酸度上升酸度越高 即34 值越低则酵母死亡或弱化会越
酒精生产技术问答
严重在温度较高时影响尤其大如果在生料发酵时对杂菌的控制
不力则影响更严重酵母会敌不过杂菌损失则更大
代谢生产物在发酵过程中因为糖分逐渐消失对酵母
营养起了变化同时酒精含量逐渐增加对酵母又起了阻碍作用
当杂菌时又产生了各种妨碍酵母繁殖与发酵的酸类如乳酸醋酸
等酵母与新醪接触时死灭较少而与成熟醪接触时死灭较多
这充分说明了成熟醪中含有妨碍酵母繁殖与发酵的代谢物
醪的成分醪液中含有特种成分 如 >等超过某种
限度则对酵母繁殖或发酵有碍醪中含有微量的某种元素对酵母
亦有毒性例如铜对酵母的毒性很大不可不注意将硫酸铜添加
于葡萄糖培养液中当铜量达7GQ(时酵母发酵速度受到影
响当铜量达GQ(时发酵完全停止当应用铜制卡氏罐 内
部镀锡培养酵母时曾经因为罐内锡层耗损致使铜板直接与培
养液相接触酵母的生长和发酵均大受影响有些单位的发酵罐
酒母罐中采用紫铜蛇管作为冷却降温装置也是会对酵母有影响
的往往会发现紫铜管上有铜绿色物质此为硫酸铜故不可不
注意
通气及搅拌通气及搅拌可以促使酵母的死灭不可不注
意在工艺过程中虽然在必要的条件下进行通风搅拌但要注意
适量千万不可长时间通风搅拌原因有四一是对酵母有一定影
响二是会使含醛量增加三是会使酒精挥发以致损失四是如果
风未进行无菌处理则会引入杂菌以致酸败