饮料生产基本技术 ５３
。两个有益的是：小麦粉和
大豆粉中的漂白；在制作面团中形成二硫键。四个有害的是：破坏叶
绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；
使维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；使必需脂肪酸，如亚油
酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。这六方面的功能都与脂肪
氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。
叶绿素酶存在于植物和含叶绿素的微生物。它水解叶绿素产生植
醇和脱植醇基叶绿素；尽管将果蔬失去绿色归之于这个反应，然而，
由于脱植醇基叶绿素呈绿色，因此没有证据支持该观点。相反，有证
据显示脱植醇基叶绿素在保持绿色的稳定性上优于叶绿素。多酚氧化
酶又称为酪氨酸酶、多酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、甲酚酶和儿茶酚
酶。它主要存在于植物、动物和一些微生物 （主要是霉菌）中，它催
化饮料的褐变反应。