铁的吸收部位主要在小肠的上段（十二指肠和空肠上段），确
切机制仍然不十分清楚，小肠黏膜还能调节铁的吸收，人体缺铁时
吸收率增加，肠内铁增高时吸收率下降。
植物中的铁一般以胶状氢氧化高铁形式存在。 维生素 Ｃ 能
使三价铁还原成二价铁，并与其结合成可溶性络合物，以利于吸
收。 果糖及某些氨基酸如半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等能与铁螯合
成小分子可溶性单体；近年发现维生素 Ｂ２ 有利于铁的吸收、转运
１５５与贮存。 在小肠的碱性环境中，容易形成磷酸铁盐和草酸铁盐而
妨碍吸收。 蔬菜、大米等植物中的铁吸收率仅 １％左右，而肉类食
品中的铁是以血红蛋白的形式存在，其吸收率高，为 １０％ ～ ２２％。
粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐摄入过多，与铁形成不溶性铁盐，
而干扰铁吸收；膳食纤维摄入量过多，可结合铁等阳离子；多酚类
化合物茶叶和咖啡中的多酚类，亦影响铁的吸收；茶叶中的鞣酸与
铁形成鞣酸铁复合体，可使铁的吸收减少 ７５％。 胃酸缺乏或过多
服用抗酸药均不利于铁离子释出。
铁的吸收率因食物的种类而异。 若鱼肉、动物肝脏或其他肉
类与植物食品同时摄入，则可使植物饮食中铁的吸收率增加，认为
可能与肉类因子有关，但牛奶、蛋等动物食品起不到这种作用。 蛋
中的铁吸收较差，但其含量丰富，仍不失为供给婴儿铁的重要食
品。
在体内缺铁的情况下，铁从黏膜细胞大量进入血流，很少由肠
道排出。 其调节机制虽不完全明了，但主要决定于食物的性质和
铁的含量，以及体内铁储存的状况和造血功能。 体内储存的铁越
少，吸收越多。 在造血功能旺盛时，铁的吸收增加，如失血后铁的
吸收明显增加，故贫血很快恢复。 人体可以控制铁的吸收，肠内铁
增加时，吸收率下降。
