(1)浸泡:河鱼有土腥味,可先把鱼放在盐水中清洗,然后置于加
进少量食醋或放入少量胡椒粉、月桂叶的冷水中浸泡1小时,这样可
消除土腥味。 炸鱼前,把鱼放在米酒中浸泡一下,或将鱼放在牛奶中
? ? ? 六、水产品篇 ??? ·141·浸泡 片 刻,以 及 用 红 葡 萄 酒 腌 制,均 能 消 除 腥 味。 鱼 在 烹 制 前 用
80℃热水浸泡一下,不仅可去腥,还可使鱼胸腹处不破裂,保持形态
的完整。
(2)去除腥臊部位:宰杀鱼时,将鱼的血液尽量冲洗干净。 鲢鱼、
鲫鱼、鲤鱼、带鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣,土腥味较重。 所以,烹调
前处理时一定要将其刮洗干净。 鲤鱼等鱼的鱼体两侧各有一根细长
的白筋,其臊腥味较重,应在宰杀去鳞后予以去除。 处理黄花鱼时,
撕掉头顶的皮,可有效减少腥味。
(3)使用调料:在烹制鱼时放入适量的姜、料酒和食醋等调料,可
使鱼腥味减轻。 但应注意,需等鱼快炖熟,即蛋白质凝固时再放入生
姜,这样既能调味,又能解腥。