酸牛奶的质量鉴别见表3-8。
表3-8酸牛奶的质量鉴别
色泽组织状态气味滋味
优质
酸奶
均匀一致，
呈乳白色
或稍带微
黄色
凝乳均匀细腻，
有气泡，允许有
少量黄色脂膜
和少量乳清
有清香、纯正
的酸奶味
有纯正的
酸牛奶
味，酸甜
适口54
（续表）
色泽组织状态气味滋味
次质
酸奶
不匀，呈微
黄色或浅
灰色
凝乳不均匀也不
结实，有乳清析
出
酸牛奶香气
平淡或有
轻微异味
酸味过度
或有其
他不良
滋味
劣质
酸奶
灰暗或出现
其他异常
颜色
凝乳不良，有气
泡，乳清析出严
重或乳清分离。
瓶口及酸奶表
面均有霉斑
有腐败味、霉
变味、乙醇
发酵及其
他不良气
味
有苦味、涩
味或其
他不良
滋味