生物碱是一类含氮有机化合物，主要广泛存在于植物界
中。茶中的生物碱，主要为嘌呤、嘧啶两类衍生物。茶叶中
的嘧啶衍生物有尿嘧啶、胸腺嘧啶、胞嘧啶、5一甲基嘧啶等，
在茶中的含量极微。茶中圭要嘌呤类衍生物，它们包括咖啡
碱、茶碱、可可碱、腺嘌呤、鸟便嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤、
拟黄嘌呤、6一氨基嘌呤、6一氧嘌呤等，其中主要为咖啡碱、茶
碱和可可碱含量较少，其它嘌呤碱含量更少。国内外报道，红、
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绿茶中咖啡碱含量，为其于重的1%～5%。茶中的咖啡碱具
弱碱性，能溶于水，易溶于热水，通常在80'C水温中即能溶
解。红茶中含可可碱0.05%，它溶于热水，但难溶于冷水；红
茶中含茶碱0. 02%-0. 04%，易溶于沸水，微溶于冷水。