茶叶中的芳香物质，是一大类含量少而种类繁多的挥发
性物质的总称。按其来源，部分是物质代谢的自然产物，而
很大部分是制茶工艺过程的产物，它们为生物化学与化学的
转化物。按化合物结构区分为醇、酚、醛、酮、酸、酯（包
括内酯）、含氮物质、碳氢化合物、氧化物、硫化物、酚酸类
化合物等，目前已分高的约有300余种。
    茶的香气，主要是由芳香物质的组合和浓度决定的。红、
绿茶香型的差别，是由不同制造工艺决定的。一般而占，红
茶含有较多的由酶促氧化产生的芳香成分，往往呈天然成分
的甜香；绿茶则含有较多的热转化芳香产物，它们常带典型
的烘炒香。色谱分析证明，红茶芳香成分中，醛、酮、酸、酯
及内酯等氧化产物占绝对优势；绿茶则富含氮化合物（如毗
嗪类）和硫化物（如二甲硫）。
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    茶叶中的香气物质，除以上介绍的外，某些氨基酸及其
转化物，氨基酸与儿茶素邻醌的作用产物等，也都具有某种
茶香。