茶多酚，为茶叶中酚类物质的总称，是一类以儿茶素为
主体的具有生物氧化作用的酚性化合物，又称茶单宁、茶鞣
质，因为大部分溶于水，故又称水溶性鞣质。茶多酚易溶于
热水，其氧化产物能与蛋白质结合而沉淀，遇岔铁物质，则
形成墨绿色沉淀物。多酚类物质是茶中一类具有重要意义的
牛物活性物质，因含量高，种类较多，故左告茶的质量。茶
r{，多酚类物质的含量，叮冈茶的品种、制作J‘法等的不同波
动较人。绿茶中，  一般含量为15%-350/，也有报道为lO%
～240/的，有的品种甚至含量有超过40%的。红茶，因为发
酵，使茶多酚大部分氧化，故含量大大下降。囤内报道，红
茶多酚类含量为6%．而国外报道可达15%。茶中的多酚类
物质，大致可分为/i类，它们是黄烷醇类、羟基[4j黄烷
醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类。其中以黄烷
醇类为最霞要，其次为黄酮类，其它酚类物质含疑较少。