有些人喜欢在烹饪肉的时候加进一些碱,觉得这样做肉容易熟
烂。 碱的确具有使食物膨化易烂的作用,但是也并不适用于所有食
物。 此外,碱对人体有一定的伤害作用,不宜过多摄入,大部分的食
品中都不提倡用碱。 肉中的蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合
物,这些分子中含有氨基酸和羟基,当加入碱时,肉中的氨基酸就会
与碱发生反应,使蛋白质因沉淀变性而失去营养价值。 同时,脂肪也
会发生水解,利用率降低。 另外,肉中的维生素 B1、维生素 B2 和烟
·58· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???酸及钙、磷等矿物质,也会因碱的作用,使人体对其吸收和利用减少。
即使锅内温度不高时,碱对这些营养物质的破坏作用也是相当大的。
因此,烹饪肉时放碱,从营养学角度来讲,是不可取的。