社会上流传着一种观点，认为维生素C遇高温易被破
坏，所以不能用沸水冲泡茶Ⅱ}．。其实这种说法，在现实生活
中和科学性上，都是不确切的。在现实生活中，除某些茶
（如砖茶）和某些地方习惯需要将茶叶煎煮外，一般情况下，
茶叶本着现泡现饮的原则，都是用煮沸的开水冲泡而饮的。
    日本学者津志田藤二郎等人的试验表明，沸水泡茶对维
生素C的破坏并不大。当溶于茶水中的维生素C置于100℃
的恒温时，放置15分钟后，维生素C只分解30%，60分钟
后才几乎全部消失；而溶于水中的维生素C，置于IOOC恒温
时，仅10分钟就已消失83%。这说明用沸水泡茶，其茶水中
的维生素C是较稳定的。究其原因，是由于茶水中的茶多酚
类物质，可以与促进维生素C分解的铁离子、铜离子等相互
作用，从而抑制了维生素C的分解。
    试验证明，沸水泡茶叮以使茶叶水溶性物质较快、较多
地溶饵出来。有关试验表明，在相同的时间内，用煮沸的开
水泡茶，其有效咸分的浸出量几乎是低温开水泡茶的2倍。我
国学者的试验表明；随着冲泡水温的提高，茶叶中茶多酚、氨
基酸、糖和咖啡碱的浸出率增大，且除糖类外，都是以90'C
升至100C时浸出率的增幅最大（见表1）。说明冲泡水温的
提高，有利于生化成分的浸出，因而也有利于提高茶汤的浓
度。
    综上所述，还是以沸水冲泡茶叶为好，那种“不能用沸