湖南岳阳是我国的“黄茶之乡”。黄茶的加工方法与绿茶近似，其制作
过程为鲜叶杀青——揉捻——闷堆渥黄——干燥。人们从炒青绿茶中发现，
由于杀青、揉捻之后茶叶不够干燥或者是干燥得不及时，那么茶叶就会变黄，
于是就产生了一个新的品类——黄茶。这种黄色是在制茶过程中进行闷堆渥
黄的结果。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。
黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。按照其新叶老嫩分为黄小茶和
黄大茶，黄小茶主要有君山银针、蒙顶黄芽、沩山毛尖、平阳黄汤等品种；
而安徽皖西金寨、霍山、湖北省英山所产的一些黄茶则为黄大茶。黄茶又有
芽茶和叶茶之分，对新梢芽叶有不同的要求：除了黄大茶要求有一芽四五叶
新梢外，其余的黄茶都要求芽叶“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”。
黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、温州黄
汤、沩江白毛尖、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
名词解释
闷堆渥黄是制作茶叶的一道工艺， 在杀青之后进行， 是否经过了此道工
序是区别黄茶与绿茶的关键。具体的做法是： 用纸把茶叶包好， 堆积在一起，
进行加热处理。从低温开始， 逐渐加热然后逐渐降低温度。经过一段时间的
不完全发酵， 茶坯内的茶多酚和叶绿素等主要的化学成分， 在高温和高湿度
环境的水热作用下， 因为进行非酶性的自动氧化而转化为黄色。
㊣ 什么是黄芽茶？
黄芽茶是黄茶的一种，其原料细嫩、采摘单芽或是一芽一叶加工而成，
主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的君山银针，四川雅安、名山县的蒙顶黄芽和019
第一章 红绿黑白黄乌龙——五彩缤纷茶世界
安徽霍山的霍山黄芽。
下面我们就以霍山黄芽为例简单介绍一下黄芽茶：
霍山黄芽主产区在安徽省霍山县海拔 600 米以上山区金竹坪、金鸡山、
金家湾、乌米尖等地。这里山高云雾大，有充沛的雨水，空气湿度相对较大，
多漫射光，昼夜温差大，土质肥沃，土壤疏松，森林和茶树都很茂盛，有良
好的生态条件，非常适合茶树的生长。
据史料记载，霍山黄芽茶源于唐朝之前，在唐朝时它是饼茶，明朝时被
列为朝廷贡品，清朝时列为皇家御用之物，是霍山县久负盛名的历史名茶。
现在的霍山黄芽系散茶，又被称为芽茶，开采期通常在谷雨前后，采摘
一芽一叶至一芽二叶初展，经过杀青、毛火、摊放、足火、拣剔复火这 5 道
工序精制而成。成品黄芽茶外形条直微展、匀齐成朵，好像是雀舌、嫩绿
披毫，香气清新持久，滋味鲜醇浓厚回甘，冲泡好的霍山黄芽汤色黄绿，明
亮清澈，清幽的茶香随着热气缕缕飞出，让人心旷神怡，宠辱皆忘。
