对饮料的风味作出贡献的化合物不知其数，风味成分的分析也是
有难度的。正确地鉴定哪些酶在饮料风味物质的生物合成和不良风味
物质的形成中起重要作用，同样是非常困难的。
在饮料保藏期间由于酶的作用会导致不良风味的形成。例如，有
些饮料材料，像青刀豆、豌豆、玉米因热烫处理的条件不适当，在随
后的保藏期间会形成显著的不良风味。在讨论脂肪氧合酶对饮料颜色
的影响时也提到它能产生氧化性的不良风味。脂肪氧合酶的作用是青
刀豆和玉米产生不良风味的主要原因，而胱氨酸裂解酶的作用是在冬
季花椰菜产生不良风味的主要原因。下面介绍几种影响饮料风味
的酶。
在芥菜和辣根中存在着芥子苷。在这类硫代葡萄糖苷中，葡萄糖
基与糖苷配基之间有一个硫原子。硫代葡萄糖苷在天然存在的硫代葡
萄糖苷酶作用下，导致糖苷配基的裂解和分子重排。生成的产物中异
硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，它与葱的风味有关。人们熟悉的芥
子油即为异硫氰酸烯丙酯，它是由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的
作用而产生的。
过氧化物酶普遍地存在于植物和动物组织中。在植物的过氧化物
酶中，对辣根的过氧化物酶研究得最为彻底。如果不采取适当的措施