老母鸡鲜味足，经加热
后，一般约可浸出2%的含氮
浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，
以及嘌呤化合物等。除此之
外，老母鸡还含有较丰富的脂
肪、无机盐、维生素和多种氨
基酸等，特别是谷氨酸含量较
多。经慢火长时间熬煮，可使
浓厚的鲜味慢慢溶解汤中，使
汤的味道格外鲜浓醇正。另
外，熬煮鸡汤时间较长，老母
鸡的质地粗老，不易煮烂，能
保持鸡的原形，制汤后可烹制
其它菜肴，能做到物尽其用，
节约原料。
    如果选用雄鸡或仔鸡吊汤，
其鲜味不足，脂肪较少。仔鸡质
地柔嫩，一经加热，水沸即熟，
鲜味未出，鸡已失体，浪费原
料，也达不到制汤的目的。所
以，用老母鸡制汤最为适宜。