桂林腐竹大约盛行于唐代，那时候，桂林是北达中原，南连
岭南的重镇，佛教在此盛传，寺庙林立，斋食盛行。腐竹作为素
食也就随之兴起。唐代以来，人们世代相传，沿袭至今，腐竹成
了桂林的传统食品。得益于漓江和桃花江水泡浸大豆以及传统的
特别制作工艺。成品颜色淡黄、油面光亮、枝条肥胖、空心松脆、
品质优良。含蛋白质45%，脂肪25%，胆固醇及饱和脂肪很低。
0加工工艺流程1
大豆#去皮#浸泡#磨浆#煮浆#挑竹#烘干#成品
391经典豆制品加工技术与配方
桂林腐竹
0原辅料配比1
大豆20Gg、江水200Gg。
0加工技术要领1
1.精选原料
制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，所以
必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意
选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过筛
子清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨
中，去掉豆衣。