0感官特色1
色泽淡黄，光泽鲜亮，支条匀称，条内空心，韧性好，久煮
不糊，无异味。
0理化指标1
优级：水分$9%，蛋白质%45%，脂肪%25%。
一级品：水分$9%，蛋白质%40%，脂肪%21%。
991经典豆制品加工技术与配方
第六章 腐 乳
第一节 腐乳加工原理
豆腐乳，又因地而异称为 “腐乳”、 “南乳”或 “猫乳”。豆
腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的发酵特产豆制品
之一，是一种滋味香美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大
豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、配料。装坛发
酵精制而成。中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但
各不相同，比如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐
乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。在湖南因讳虎而称
猫乳。另外还有臭豆腐乳等变种。