以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表
面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条
件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一
般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空
气中的毛霉菌，自然接种，需培养10～15天左右 （适合家庭作
坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15℃～20℃下培
养2～3天即可。