采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温
季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活
性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉
腐乳。
（三）菌种培养方法
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐
乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低
成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7∶3。根据不同
102经典豆制品加工技术与配方
配方和颜色可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳三种：