郫县豆瓣素有川菜之魂的美称。产于四川郫县。郫县地处成
都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡
豆 （蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料
加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜
可口。除用作调味外，也可单独佐饭。用熟油拌，其味更佳。
0加工工艺流程1
浸泡#去皮#涨发#制曲#酱醅发酵#制辣酱#成品混合
0原辅料配比1
（每缸成品67.5～70Gg）按目前使用的土陶缸为单位计算，
每缸 下 料：胡 豆 22Gg、鲜 海 辣 椒 52.5Gg、面 粉 5.5Gg、食
盐12Gg。
0加工技术要领1
（1）蚕豆去壳收拾干净。
（2）在96℃～100℃沸水中煮沸1分钟，捞出放冷水中降
温，淘去碎渣，浸泡3～4分钟。
642第七章 豆 酱
（3）捞出豆瓣拌进面粉，拌匀后摊放在簸箕内入发酵室进行
发酵，控温在40℃左右，经过6～7天长出黄霉，初发酵即告
完整。
（4）再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进盐5.75Gg、清
水25Gg，混合均匀后进行翻晒。
（5）白天要翻缸，晚上露放，并注意避免淋雨。这样经过
40～50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，
混合均匀。
（6）再经过3～5个月的贮存发酵，豆瓣酱才完全成熟。