1.选豆
。因此要选用新收获的豆
子，并挑拣出其中的坏豆、臭豆、瘪豆，筛簸出灰尘和杂质。
2.脱皮
用磨将选好的黄豆磨破，除去皮，放在水中浸泡，以泡透发
膀没有生心为宜。
382经典豆制品加工技术与配方
3.磨浆
将泡好的豆豉放入水磨中，兑水磨成豆沫。同时烧锅开水淘
出待用。
4.煮浆
在锅上架上细箩，为防箩纱下沉，用秫秸帘在箩底托住，将
磨好的豆沫倒入箩中，兑开水用木杵搅和下压，挤出豆浆入锅，
然后加水 （浆水约为1∶3）煮沸。
5.点卤
将煮沸的豆浆淘入缸中，待取出两张豆皮、浆温降至70度
左右时，徐徐点入卤水，边点边看边用木棍轻搅，待浆凝成稀粥
状即将缸口盖严，使其继续凝成豆腐脑状。
6.泼片
将豆片模子放在木盘上，里边铺好豆包布，再将缸中的豆腐
脑用竹扫帚苗搅散，用瓢将其泼入豆片模子中，泼一层用豆包布
盖一层。泼完后上边也压上木盖，用木杠坠石加压，挤出豆腐脑
中的水分。
7.晾片
揭开层层豆包布，起出挤压成形、薄厚均匀、白生生的豆
片，搭在院中栓好的细绳上晾晒，待九成干后摘下摞好，用塑料
布包好使其回性变柔。
8.叠片
将晾好闷柔的豆片像叠被子一样，两边内折，将其叠成近似
长方体的豆片卷。
9.煮片
在锅中放入清水，加入茴香、大料、丁香、桂皮、肉蔻、白
芷、砂仁、草蔻及盐碱等佐料，将水烧开，把叠好的豆片码入锅
中，再加火至开，此时豆片上浮，用铲子将其按下，15分钟后
再加火烧开，片又上浮，再按再加火，如此反复两三次，使豆片
482第九章 其他豆制品
彻底浸透入味后停火。
10.成品
将煮熟的豆片从锅中取出，置于斜放的盖帘上，淋去汤水，
即为成品。