0加工工艺流程1
豆渣#离心脱水#焙炒#冷却#培菌长霉#拌料装坛#干燥
冷却#后熟#装袋#真空包装#杀菌#冷却
0加工技术要领1
1.豆渣
必须清洁新鲜，无霉变、酸败、发臭现象，无杂质。
2.甩干
可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。
3.焙炒
要不断翻动，以免豆渣焦煳，炒到用手捏能成团，松手豆渣
082第九章 其他豆制品
能散开为止。
4.接种
待炒热的豆渣降到一定温度时，才能接种微生物，选育扩大
培养好的混合菌种与豆渣充分拌匀。
5.培菌长霉
方法与清香腊八豆的霉制方法一样。
6.装坛
霉好的豆渣应及时拌料装坛，否则会严重影响产品质量，按
一定的比例将配料与豆渣充分拌匀后装入坛中压紧。表面盖上一
层盐 （从配方中留出），坛口用薄膜扎紧，盖上坛盖，坛沿加
满水。
7.后熟
将坛置于一定湿度和温度的房间里后熟，温度低时后熟时间
相对要长一些，而温度高时后熟时间相对要短一些，但温度不能
太高，否则会导致产品变质。在后熟过程中坛沿始终得有水
密封。
8.包装
霉豆渣经调味保鲜处理后，用塑料薄膜袋包装，真空封口
即可。